Les hydrates de carbone (ou saccharides, ou sucres, ou glucides) représentent la plus grosse quantité de nutriments que l'organisme humain doit ingérer. Les végétaux se les procurent au moyen de liaison sons inorganiques en employant l'énergie solaire et leur chlorophylle. Ce processus de la photosynthèse étant le seul dans la nature qui permette de produire un nutriment organique au moyen de combinaisons inorganiques, il convient de considérer les hydrates de carbone comme produit de base des lipides et des protides. Les hydrates de carbone sont les pourvoyeurs d'énergie classiques, à court et à moyen terme, de notre organisme. La distinction entre les différentes formes d'hydrates de carbone se fait en fonction de la rapidité avec laquelle les sucres des aliments fournissent de l'énergie au corps. Au cours de la digestion, toutes  les formes de sucres quelle que soit la langueur de leur chaîne, sont décomposées en sucre simple. Plus la chaîne glucidique est longue à l'origine, plus elle tarde à influer sur le taux de la glycémie.

Les monosaccharides et les disaccharides sont des hydrates carbone rapidement assimilables (absorbables) et passent donc tout aussi rapidement  dans le sang (on les appelle sucres rapides).Le sucre dissous dans dans une boisson met une demi-heure  à une heure avant de traverser la muqueuse de l'intestin grêle, tandis que celui ingéré au moyen d'un morceau de fruit met une à deux heures pour parvenir dans le sang. Dans certains cas, la répercussion sur la glycémie est encore plus rapide. Lorsque l'on ingère du glucose sous la forme de ce que l'on appelle une tablette énergétique, une partie du sucre est absorbée par la muqueuse de la bouche. Or, cinq grammes seulement de glucose, dans des conditions normales, pouvant être dissous dans la totalité du sang, quelques grammes de sucres rapides peuvent donc élever nettement le niveau de la glycémie. En réaction à cette rapide hausse, le pancréas sécrète une hormone de régulation, l'insuline, et l'envoie dans le sang pour que la glycémie retombe à un niveau normal (80 à 120 mg%).

Exemples

Aliments

Sucre simple(monosaccharide)

Disaccharide

Oligosaccharide

Polysacchride